Cena

Tortelli estivi ripieni di crema di melanzane, con tartare di gamberi conditi con Burro noisette

La versione fresca e profumata di un piatto della tradizione italiana…i tortelli, si unisce al carattere della tradizione francese, con il burro noisette! Un piatto ricco di profumi e consistenze realizzato per noi dallo Chef Manuel De Rosa
per stupire i vostri ospiti in queste serate estive.

Manuel De Rosa

Italiana

Medio

Per il Burro noisette

Per il Ripieno

Per la Pasta fresca

Per il Condimento

Il Burro Noisette

1  Per il burro noisette far sciogliere lentamente il burro Biologico Dalla Torre in un pentolino a fondo alto. Quando inizia a sviluppare la schiuma in superficie continuare la cottura per qualche minuto. A questo punto eseguire il primo filtraggio del burro con l’aiuto di un colino a maglie strette.
Una volta filtrato, versare nuovamente il burro nella padella e proseguire la cottura a fuoco molto basso ancora per qualche minuto, finché il burro non prende il tipico colore bruno nocciola. Infine filtrare il burro un’ultima volta.
Il vostro burro noisette è pronto!

Le Melanzane

2  Prima di iniziare la preparazione della pasta fresca occorre preparare le melanzane che andranno a caratterizzare il nostro ripieno. Tagliare le melanzane in 4 parti nel senso della lunghezza ed eseguire dei tagli nella polpa, ne faciliterà la cottura omogenea. Riporre le melanzane su una teglia e condirle con olio, sale, 2 spicchi d’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino e coprire con carta stagnola. Infornare a 200°C per un’ora, mentre l’ultimo quarto d’ora lasciar cuocere scoperte a 180°C.
Una volta tolte dal forno, lasciarle raffreddare.

La pasta fresca – I tortelli

3  Nel frattempo prepariamo la nostra pasta fresca. Con l’aiuto di una planetaria, impastare uova e farina. Completare lavorando a mano per rendere l’impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare la pallina di impasto coperta da una pellicola per 30 minuti, dopodiché realizzare una sfoglia di 1 mm di spessore. Utilizzare un coppapasta di 8-9 cm di diametro per ricavare dei tondiche in seguito andremo a farcire.

La Farcia

4 Estrarre la polpa delle melanzane con l’aiuto di un cucchiaio evitando la buccia e frullarle per ottenere una crema. Unire alla polpa frullata la ricotta, il parmigiano e una foglia di basilico tritata e amalgamare il tutto.
Con l’aiuto della sac a poche farcire i tortelli e chiuderli con una leggera pressione, prima a mezzaluna e poi ripiegando i due angoli fra loro. I vostri tortelli di melanzane sono pronti!

La Cottura e il Condimento

5 Portare l’acqua a bollore e cuocere i tortelli per 3-4 minuti, scolarli e tenerli da parte (aggiungi un filo d’olio in acqua di cottura per far si che una volta scolati non si attacchino).

6 Infine preparare il condimento che andrà a guarnire i nostri tortelli estivi. Sgusciare i gamberi e realizzare una tartare tagliandoli a fini tocchetti. Condire la tartare con olio, sale e una grattata di scorza di limone. Tagliare i pomodorini a metà.
In una padella antiaderente versare 2/3 cucchiai di burro noisette, una volta caldo aggiungere i pomodorini e 2 rametti di timo e saltare per qualche minuto. Aggiungere a questo punto i tortelli e saltarli qualche secondo in padella con il condimento.

Impiattiamo!

7 Disporre i tortelli sul piatto e aggiungere un po’ di tartare di gamberi su ognuno. Condire con un cucchiaio di burro noisette e decorare con qualche fogliolina di basilico.

Buon appetito!

I burro noisette non deve mai superare i 130°C in fase di cottura. Utilizzate un termometro per avere un controllo assoluto della temperatura.

Golosità assoluta: la devil’s food cake

Ghiotti strati di cioccolato alternati da una crema al cioccolato

La devil’s food cake è una torta di origine americana, definita peccaminosa perché mette a dura prova la gola di tutti gli amanti del cioccolato.

Elaborata, stratificata, guarnita e ulteriormente ricoperta da una ganache… al cioccolato! Non lasciamoci intimorire dalla preparazione, invece dotiamoci di tutti gli ingredienti (di qualità, certamente)  e degli strumenti (pochi!) che ci consentiranno di gioire e condividere questo sublime inno al cacao. La ricetta così presentata è frutto del lavoro della bravissima Chef Pastry Alice Parretta che per questa ricetta ha utilizzato il burro di centrifuga Gran Gourmet nel formato professionale da 1 kg per un impasto umido, soffice e saporito.

Alice Parretta

Italiana

Facile

Per la crema al cioccolato

1 Per preparare la Devil’s food cake iniziate facendo il caffè con la moka, vi servirà appena fatto anche se non bollente!

2 In una ciotolina capiente inserite il latte con lo yogurt e le gocce di succo di limone, mescolate e lasciate riposare una decina di minuti. Il latticello “fatto in casa” si addenserà leggermente dopo pochi minuti.

3 Fondete il burro al microonde o a bagnomaria e tenete da parte.

4 Scaldate il forno a 180° C modalità statica.

5 In una boule capiente mescolate bene l’uovo intero con il sale, lo zucchero, poi unite il caffè a filo sempre mescolando, il latticello e il burro fuso.

6 A parte setacciate la farina con il cacao e le due polveri lievitanti, e incorporate al composto lavorando l’impasto con una frusta a mano, fino a ottenere una consistenza priva di grumi. 

7 Imburrate bene e infarinate uno stampo a cerniera diametro 16 cm.

8 Versate l’impasto nello stampo e cuocete circa 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se la superficie dovesse scurirsi troppo velocemente rispetto ai tempi di cottura e comunque effettuando la prova stecchino prima di sfornare.

9 Lasciate freddare su una griglia rimuovendo anello e base appena la torta sarà tiepida, in modo che freddi velocemente senza trattenere umidità interna.

10 Nel frattempo dedicatevi alla crema per la farcitura: tagliate a scaglie il cioccolato e inseritelo in un contenitore possibilmente alto e stretto. 

11 Scaldate a parte la panna fresca, al microonde o in una casseruola. 

12 Quando la panna sfiorerà il bollore, versatela sul cioccolato, mescolatela delicatamente fino a ottenere una consistenza omogenea poi inserite il burro a tocchetti.

13 Lavorate il composto con il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria sotto la cupola del mixer, copritela con pellicola a contatto e lasciatela riposare in frigorifero.

14 Quando la torta e la crema saranno fredde, tagliatela in tre strati di uguale spessore: spalmate un po’ di crema sulla base del primo disco e ripetete per gli altri due dischi.

15 Spatolate abbondante crema sui bordi della torta, livellandola e stuccando bene le pareti e le fessure tra uno strato e l’altro. Lisciate la superficie poi inserite la crema rimasta in una tasca da pasticcere e decoratela con dei ciuffi sulla parte superiore.

17 Lasciate freddare in frigorifero, ed estraete la torta circa un’ora prima di servirla.

✔ Solitamente queste torte hanno uno dei tre dischi con la bombatura della superficie della torta: utilizzatelo come ultimo disco, girandolo al contrario in modo che la superficie della torta sia liscia e facilmente glassabile.

Viva l’autunno! Colori caldi e accesi per questo primo piatto ricco di sapori.

Un comfort food perfetto per celebrare la regina dell’autunno: la zucca.
Le ragazze di @Passione Golosa ci regalano una meravigliosa ricetta, dove la dolcezza della zucca viene esaltata dalla sapidità di una fonduta al taleggio ricca e setosa, grazie all’utilizzo del nostro burro di centrifuga La Montanara. Un condimento che si presta ad essere associato alla pasta corta, agli gnocchi o al risotto. In questa ricetta vediamo protagonisti i cavatelli, un formato di pasta artigianale tipica della tradizione del Molise e di altre zone del sud Italia, che accolgono perfettamente questo tipo di condimento…per un primo piatto facile e molto gustoso.

Ale ed Eli

Italiana

Facile

Per la fonduta

I cavatelli sono una pasta della tradizione molisana e pugliese, potete divertirvi a farli a mano!

Doppia cottura, l’uso di ingredienti che sollevano e non nascondono il sapore del re del piatto

Polpo alla mediterranea in salsa di peperone e zenzero, millefoglie di patate al burro aromatizzato e scalogni glassati 

Mare e terra protagonisti in questo piatto che parla di estate e ci porta un polpo steso su un lettino di millefoglie di patate e verdure colorate: una composizione molto pop!

Manuel De Rosa

Innovativa Italiana

Facile

Polpo e patate, mille varianti tra cottura e contorni!

Questa ricetta ci porta un po’ a spasso, come ci ha ormai abituati lo Chef.

Un piatto che lambisce il Mediterraneo e tocca l’oriente con i suoi profumi e sapori.

Una salsa con peperone giallo e zenzero, scalogni glassati e una delicata millefoglie di patate fanno da contorno al polpo al vapore ripassato in padella con il fiore all’occhiello dei nostri burri della linea professionale : il Gran Gourmet.

Per il polpo

Per la salsa al peperone giallo e zenzero

Per gli scalogni glassati

Per la millefoglie di patate

La cottura del polpo

1  Pulire e lavare il polpo.

2  In una pentola alta portare a bollore gli odori: carota, sedano, cipolla, limone, alloro. A questo punto immergere e sollevare velocemente il polpo per 3 volte in modo che i tentacoli rimangano arricciati. Immergere completamente il polpo e abbassare la fiamma: dovrà sobbollire leggermente per circa 35 minuti, mantenendosi morbido. Passati i minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciare che il polpo si raffreddi immerso nella sua acqua di cottura.

La millefoglie di patate

1  Nel frattempo, pulire le patate e, con l’aiuto di una mandolina, ricavare delle fette sottili di circa 1 mm. Poi, salarle leggermente e peparle.

2  A questo punto, fondere i primi 100 g di Burro Gran Gourmet con il rosmarino e la salvia. Servirà a spennellare la millefoglie.

3  Tutto è pronto per assemblare la millefoglie: porre le fettine di patate in uno stampo da 11x25x5 cm, spennellando ogni strato con il Burro aromatizzato e spolverando con il grana grattugiato. Alla fine, premere leggermente sulla millefoglie per far aderire bene gli strati, e porre la teglia in forno statico a 155-160°C per circa 1 ora e 20, coperta con della carta forno (dovrà essere rimossa a metà cottura).

La salsa di peperone e zenzero

1  Rimuovere la pelle dal peperone e tagliarlo a cubetti insieme allo scalogno e allo zenzero privato della buccia. Rosolare il tutto con 30 g di Burro Gran Gourmet, salare e pepare.

2  A questo punto, aggiungere acqua fino a coprire 1 dito sopra gli ingredienti, cucinare per 30 minuti circa e poi frullare bene.

Gli scalogni glassati

1 Pulire gli scalogni dalla pelle e farli rosolare 2\3 minuti nel burro.

2  Aggiungere lo zucchero e sfumare con l’aceto rosso. Aggiungere infine l’aceto balsamico, il vino e un po’ d’acqua e proseguire la cottura per 15 minuti circa. Gli scalogni devono risultare morbidi ma non stracotti e la salsa ben tirata.

3  Per lucidare la salsa aggiungere 1 noce di burro a crudo.

Per completare il piatto

1 Tagliare i tentacoli del polpo e farli rosolare in padella con burro ed erba luigia.

2  Servire il polpo adagiato sugli altri ingredienti.

Divertitevi a comporre il piatto secondo il vostro estro, o se preferite seguite la linea del nostro chef.
Buon appetito!

Il Burro Gran Gourmet aiuta la salsa a diventare cremosa e omogenea, filtratela per un risultato perfetto!

Uovo croccante, asparagi a 3 consistenze e crema di parmigiano con burro di centrifuga la Montanara

Ecco a voi l’uovo croccante fuori e morbido dentro, accompagnato da una crema al parmigiano reggiano realizzato con il Burro di centrifuga La Montanara. Il tutto adagiato su un letto di asparagi che nelle loro varianti riassumono le 3 diverse consistenze del piatto.

Manuel De Rosa

Innovativa Italiana

Medio

Il segreto di un piatto bello e ben riuscito sono gli ingredienti di qualità e il modo in cui si riesce ad armonizzarli tra loro.
Questa volta il nostro Chef ha voluto stupirci giocando con 3 consistenze differenti: croccante, morbido e cremoso. Ecco a voi l’uovo croccante fuori e morbido dentro, accompagnato da una crema al parmigiano reggiano realizzato con il Burro di centrifuga La Montanara. Il tutto adagiato su un letto di asparagi che nelle loro varianti riassumono le 3 diverse consistenze del piatto.

Le Uova

1  Immergere 4 uova in acqua bollente salata con della carta sul fondo per evitarne la rottura.
Cuocere per esattamente 6 minuti e poi raffreddatele in acqua e ghiaccio per 2 ore.

Gli Asparagi

1  Con l’aiuto di un pelapatate pulire gli asparagi e creare delle strisce da immergere in una ciotola con acqua e ghiaccio.

2  Tagliare le teste degli asparagi, sbollentare per 2 minuti al massimo e farle raffreddare sempre in acqua e ghiaccio.

3  Con i ritagli rimasti, ricavare dei cubetti e cucinare per 2\3 minuti: andranno frullati poi con un filo di olio, sale e pepe.

La crema al parmigiano reggiano

1  In un pentolino portare a bollore la panna con sale e noce moscata.

2  All’inizio dell’ebollizione, spegnere il fuoco e creare la fonduta integrando il parmigiano reggiano. Mescolare energicamente con una frusta fino a farlo sciogliere e, infine, aggiungere una noce di Burro La Montanara da 30 grammi per lucidare e insaporire.

Per concludere

1 Con l’uovo rimasto e il pane grattugiato, realizzare la panatura per le uova e mettere a scaldare l’olio.
Nel frattempo si fanno saltare in padella le punte degli asparagi con il burro rimasto e le erbe aromatiche.

2  Infine friggere le uova in olio a 180°C per 1 minuto esatto e impiattare seguendo l’ordine delle tre consistenze di asparagi nel fondo, un paio di cucchiai di crema al parmigiano e in cima a tutto, l’uovo croccante.

Per rendere le uova ancora più saporite, aggiungete alla panatura dei semi di sesamo. Ne basteranno 40 grammi, buon appetito!

Entrecôte di manzo con salsa bernese realizzata con burro Gran Gourmet al chipotle

Attraverso il cibo abbiamo la possibilità di spaziare tra i sapori del mondo ed è con questo piatto che riusciamo a volare dalla Francia fino in Messico.

Manuel De Rosa

Francese

Alta

Attraverso il cibo abbiamo la possibilità di spaziare tra i sapori del mondo ed è con questo piatto che riusciamo a volare dalla Francia fino in Messico.

Una raffinata, l’altra esplosiva: l’arte culinaria di questi due paesi si fonde in una ricetta che vede come protagonista l’entrecôte di manzo avvolta da una salsa bernese realizzata con burro di centrifuga Gran Gourmet e chipotle (in alternativa potete utilizzare paprika affumicata e peperoncino).
Grazie allo Chef Manuel De Rosa che ci accompagna in questo viaggio di sapori!

Per il filetto e le verdure

Per la salsa bernese al chipotle

La salsa bernese

1  Iniziate versando in un pentolino l’aceto e il vino, poi tritate dragoncello e scalogno e aggiungeteli alla parte liquida. Cuocete per 5 minuti, fino a ridurre tutto a 60 cl.

2 Filtrate il liquido così ottenuto e unitelo ai tuorli precedentemente riposti in un pentolino.

3 Mantenendo il fuoco basso, con una frusta iniziate a mescolare energicamente le uova con il liquido per ottenere una salsa cremosa e omogenea. Attenzione alla temperatura! Munitevi di un termometro da cucina. Quando la temperatura raggiunge i 75°C spegnete il fuoco.

4  Aggiungete alla salsa i cubetti di burro Gran Gourmet a temperatura ambiente e continuate a mescolare.

5 Tritate il chipotle, unitelo alla salsa e continuate a mescolare.

6 Regolate di sale e pepe, mescolate e lasciate riposare a temperatura ambiente. La salsa bernese è pronta!

Il contorno di verdure

1   Lavate e pulite bene tutte le verdure.

2  Iniziate dai cavoletti: sbollentateli per 2 minuti e poi lasciateli raffreddare.

3  Pelate le rape, tagliatele a cubetti e lasciatele cuocere per 30 minuti in acqua salata. A cottura ultimata, frullatele bene fino ad ottenere una crema e tenetela da parte.

4  Ora mettete a sciogliere 40 g di burro Gran Gourmet insieme a una parte delle erbe tritate. Nel frattempo, tagliate le patate a ventaglio e poi conditele con sale, formaggio grattugiato e il burro fuso aromatizzato: il risultato deve essere quello di una patata Hasselback. Preparate una teglia con della carta stagnola, ponetevi le patate e cuocetele in forno statico preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

5  Per ultimi, preparate i cavoletti: vi basterà saltarli in padella con una noce di burro Gran Gourmet solo per un paio di minuti.

L’entrecôte

1   Per finire, dedicatevi alla preparazione della carne, che dovrà avere un’altezza di circa 2 cm.

2  In una padella a parte fate sciogliere il burro Gran Gourmet insieme a salvia, rosmarino e timo.

3  Adagiate il filetto in padella e rosolatelo 2/3 minuti per ciascun lato per ottenere una cottura media.

4  Impiattate l’entrecôte ben calda con accanto le verdure e la crema di rapa rossa. Potete integrare la salsa al piatto oppure potete servirla in una ciotola a parte. Qui usate la vostra fantasia e sbizzarritevi nella composizione.

Buon appetito!

Nessun dubbio sul vino da abbinare, il Chianti toscano si armonizza alla perfezione con la succulenza e l’aromaticità di questo piatto!

Galette alla zucca con fiocchi di formaggio di capra

Un piatto salato che come arriva sulla tavola profuma di autunno e colora le vostre serate con l’arancione intenso della zucca.

Michela Ioli

Innovativa Italiana

Medio

Gallette alla zucca, ecco la ricetta perfetta per questo periodo!

Prepararlo è semplice e veloce. Per la base ho utilizzato una ricetta simile a quella della pasta brisee e ho utilizzato il burro salato Dalla Torre Val di Non che ha dato all’impasto un gusto più intenso e saporito. Il ripieno è fatto con zucca tagliata a piccoli dadini che cuoceranno in forno assieme alla base. Infine un ulteriore gusto salino lo daranno i fiocchi di formaggio di capra che io adoro. Questa galette è buona appena sfornata, ma lo è ancora di più se lasciata riposare qualche ora. Ció che rimane, se rimane, sarà perfetto come pranzo veloce del giorno dopo.

1  Tagliate la zucca a dadini non troppo grandi e condite con sale, olio e rosmarino tritato.

2  Preparate ora la base della galette: in una ciotola mettete la farina e il sale assieme al burro ben freddo tagliato a dadini e amalgamate con la punta delle dita per non scaldare troppo il burro.

3  Quando l’impasto assumerà una consistenza sabbiosa aggiungete l’acqua un po’ per volta e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

4  Spendete l’impasto con un matterello e formate un cerchio dello spessore di pochi millimetri.

5  Farcite con la zucca lasciando un bordo di circa 4 cm vuoto.

6  Ripiegate l’impasto in modo che racchiuda la farcitura di zucca.

7  Completate con qualche ciuffetto di formaggio caprino e cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti.

Potete sostituire il formaggio di capra anche con con pezzetti di gorgonzola o di taleggio.

Quiche salata con pomodorini gialli, arancioni e rossi

Un piatto ricco di gusto, ideale da servire come antipasto o come aperitivo realizzato con il nostro burro Senza Lattosio

Michela Ioli

Italiana

Medio

Torta salata con pomodorini gialli, arancioni e rossi, ricetta Senza Lattosio

Michela Ioli ci propone questa ricetta ideale per chi è intollerante al lattosio. Una pasta brisé realizzata utilizzando il burro Senza Lattosio (senza zuccheri e senza sale!) particolarmente indicato per chi ha intolleranze al lattosio e allo zucchero contenuto nel latte. Il burro Senza Lattosio Dalla Torre è un burro leggero e cremoso realizzato con un sistema di microfiltrazione, che elimina il lattosio invece di essere scomporlo, privando il latte anche di glucosio e di galattosio.

1 Preparare la pasta brisé: in una ciotola versare la farina con il burro Senza Lattosio Dalla Torre Val di Non ben freddo tagliato a dadini.

2 Lavorare il composto con la punta delle dita, in modo da non riscaldare troppo il burro. Va ottenuto un composto sabbioso.

3 Unire l’acqua e il sale, impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

4  Mettere in frigorifero ricoperto da una pellicola alimentare per circa 30 minuti.

5 Lavare i pomodorini, tagliare e metà, lasciarli scolare un po’.  Mettere i pomodorini tagliati in una ciotola e condire con sale, pepe, olio evo e un trito di erbe aromatiche. Mescolare bene

6 Trascorsi i 30 minuti, stendere la pasta brisé e foderare uno stampo da crostata.

7  Versare il trito di pomodorini aromatizzati sulla base di pasta brisé.

8 Cuocere in forno pre riscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti.

Servire tiepida