Descrizione Progetto

Tortelli estivi ripieni di crema di melanzane, con tartare di gamberi conditi con Burro noisette

La versione fresca e profumata di un piatto della tradizione italiana…i tortelli, si unisce al carattere della tradizione francese, con il burro noisette! Un piatto ricco di profumi e consistenze realizzato per noi dallo Chef Manuel De Rosa
per stupire i vostri ospiti in queste serate estive.

Risotto di gamberi bisque agrumi mantecato burro basilico

CHEF

Manuel De Rosa

CUCINA

Italiana

DIFFICOLTÀ

Medio

SOCIAL

dallatorrevaldinon

Lista degli ingredienti

  • PER 4 PERSONE

Per il Burro noisette

Per il Ripieno

  • 4 melanzane medie

  • 200 g di ricotta

  • 70 g di parmigiano

  • Olio e sale q.b.

  • 2 spicchi di aglio

  • Basilico in foglie

  • Rosmarino

Per la Pasta fresca

  • 300 g di Farina 00

  • 3 uova più 1 tuorlo

Per il Condimento

  • 16 Gamberi sgusciati

  • 10 Pomodorini rossi e gialli

  • Scorza di limone

  • Olio e sale q.b.

Procedimento per realizzare i tortelli estivi di melanzane con tartare di gamberi e burro Noisette

Il Burro Noisette

1  Per il burro noisette far sciogliere lentamente il burro Biologico Dalla Torre in un pentolino a fondo alto. Quando inizia a sviluppare la schiuma in superficie continuare la cottura per qualche minuto. A questo punto eseguire il primo filtraggio del burro con l’aiuto di un colino a maglie strette.
Una volta filtrato, versare nuovamente il burro nella padella e proseguire la cottura a fuoco molto basso ancora per qualche minuto, finché il burro non prende il tipico colore bruno nocciola. Infine filtrare il burro un’ultima volta.
Il vostro burro noisette è pronto!

Le Melanzane

2  Prima di iniziare la preparazione della pasta fresca occorre preparare le melanzane che andranno a caratterizzare il nostro ripieno. Tagliare le melanzane in 4 parti nel senso della lunghezza ed eseguire dei tagli nella polpa, ne faciliterà la cottura omogenea. Riporre le melanzane su una teglia e condirle con olio, sale, 2 spicchi d’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino e coprire con carta stagnola. Infornare a 200°C per un’ora, mentre l’ultimo quarto d’ora lasciar cuocere scoperte a 180°C.
Una volta tolte dal forno, lasciarle raffreddare.

La pasta fresca – I tortelli

3  Nel frattempo prepariamo la nostra pasta fresca. Con l’aiuto di una planetaria, impastare uova e farina. Completare lavorando a mano per rendere l’impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare la pallina di impasto coperta da una pellicola per 30 minuti, dopodiché realizzare una sfoglia di 1 mm di spessore. Utilizzare un coppapasta di 8-9 cm di diametro per ricavare dei tondiche in seguito andremo a farcire.

La Farcia

4 Estrarre la polpa delle melanzane con l’aiuto di un cucchiaio evitando la buccia e frullarle per ottenere una crema. Unire alla polpa frullata la ricotta, il parmigiano e una foglia di basilico tritata e amalgamare il tutto.
Con l’aiuto della sac a poche farcire i tortelli e chiuderli con una leggera pressione, prima a mezzaluna e poi ripiegando i due angoli fra loro. I vostri tortelli di melanzane sono pronti!

La Cottura e il Condimento

5 Portare l’acqua a bollore e cuocere i tortelli per 3-4 minuti, scolarli e tenerli da parte (aggiungi un filo d’olio in acqua di cottura per far si che una volta scolati non si attacchino).

6 Infine preparare il condimento che andrà a guarnire i nostri tortelli estivi. Sgusciare i gamberi e realizzare una tartare tagliandoli a fini tocchetti. Condire la tartare con olio, sale e una grattata di scorza di limone. Tagliare i pomodorini a metà.
In una padella antiaderente versare 2/3 cucchiai di burro noisette, una volta caldo aggiungere i pomodorini e 2 rametti di timo e saltare per qualche minuto. Aggiungere a questo punto i tortelli e saltarli qualche secondo in padella con il condimento.

Impiattiamo!

7 Disporre i tortelli sul piatto e aggiungere un po’ di tartare di gamberi su ognuno. Condire con un cucchiaio di burro noisette e decorare con qualche fogliolina di basilico.

Buon appetito!

Il consiglio dello chef

I burro noisette non deve mai superare i 130°C in fase di cottura. Utilizzate un termometro per avere un controllo assoluto della temperatura.

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