Chef

Doppia cottura, l’uso di ingredienti che sollevano e non nascondono il sapore del re del piatto

Polpo alla mediterranea in salsa di peperone e zenzero, millefoglie di patate al burro aromatizzato e scalogni glassati 

Mare e terra protagonisti in questo piatto che parla di estate e ci porta un polpo steso su un lettino di millefoglie di patate e verdure colorate: una composizione molto pop!

Manuel De Rosa

Innovativa Italiana

Facile

Polpo e patate, mille varianti tra cottura e contorni!

Questa ricetta ci porta un po’ a spasso, come ci ha ormai abituati lo Chef.

Un piatto che lambisce il Mediterraneo e tocca l’oriente con i suoi profumi e sapori.

Una salsa con peperone giallo e zenzero, scalogni glassati e una delicata millefoglie di patate fanno da contorno al polpo al vapore ripassato in padella con il fiore all’occhiello dei nostri burri della linea professionale : il Gran Gourmet.

Per il polpo

Per la salsa al peperone giallo e zenzero

Per gli scalogni glassati

Per la millefoglie di patate

La cottura del polpo

1  Pulire e lavare il polpo.

2  In una pentola alta portare a bollore gli odori: carota, sedano, cipolla, limone, alloro. A questo punto immergere e sollevare velocemente il polpo per 3 volte in modo che i tentacoli rimangano arricciati. Immergere completamente il polpo e abbassare la fiamma: dovrà sobbollire leggermente per circa 35 minuti, mantenendosi morbido. Passati i minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciare che il polpo si raffreddi immerso nella sua acqua di cottura.

La millefoglie di patate

1  Nel frattempo, pulire le patate e, con l’aiuto di una mandolina, ricavare delle fette sottili di circa 1 mm. Poi, salarle leggermente e peparle.

2  A questo punto, fondere i primi 100 g di Burro Gran Gourmet con il rosmarino e la salvia. Servirà a spennellare la millefoglie.

3  Tutto è pronto per assemblare la millefoglie: porre le fettine di patate in uno stampo da 11x25x5 cm, spennellando ogni strato con il Burro aromatizzato e spolverando con il grana grattugiato. Alla fine, premere leggermente sulla millefoglie per far aderire bene gli strati, e porre la teglia in forno statico a 155-160°C per circa 1 ora e 20, coperta con della carta forno (dovrà essere rimossa a metà cottura).

La salsa di peperone e zenzero

1  Rimuovere la pelle dal peperone e tagliarlo a cubetti insieme allo scalogno e allo zenzero privato della buccia. Rosolare il tutto con 30 g di Burro Gran Gourmet, salare e pepare.

2  A questo punto, aggiungere acqua fino a coprire 1 dito sopra gli ingredienti, cucinare per 30 minuti circa e poi frullare bene.

Gli scalogni glassati

1 Pulire gli scalogni dalla pelle e farli rosolare 2\3 minuti nel burro.

2  Aggiungere lo zucchero e sfumare con l’aceto rosso. Aggiungere infine l’aceto balsamico, il vino e un po’ d’acqua e proseguire la cottura per 15 minuti circa. Gli scalogni devono risultare morbidi ma non stracotti e la salsa ben tirata.

3  Per lucidare la salsa aggiungere 1 noce di burro a crudo.

Per completare il piatto

1 Tagliare i tentacoli del polpo e farli rosolare in padella con burro ed erba luigia.

2  Servire il polpo adagiato sugli altri ingredienti.

Divertitevi a comporre il piatto secondo il vostro estro, o se preferite seguite la linea del nostro chef.
Buon appetito!

Il Burro Gran Gourmet aiuta la salsa a diventare cremosa e omogenea, filtratela per un risultato perfetto!

Mini burger bun aromatizzati allo zafferano, con polpetta di vitello, cipolla agrodolce e crema realizzata con burro di centrifuga e wasabi

I nostri mini panini per hamburger sono mix precisi di gusto e sapori!Seguite la ricetta realizzata in esclusiva per noi dallo Chef Manuel De Rosa

Manuel De Rosa

Fusion

Medio

Per rendere sfizioso l’aperitivo ecco dei mini panini al burro aromatizzato con zafferano che si rifanno ai tipici mini bun burger americani, ma con un tocco orientale.
A rendere esplosivo questo piatto è il super burro al wasabi in cui la piccantezza di questo elemento tipico della cucina giapponese è perfettamente bilanciata dal sapore del nostro burro di centrifuga Gran Gourmet, il formato per i professionisti del gusto.
Extra sapore, la cipolla rossa in agrodolce che va ad accompagnare la polpetta di vitello per un finger food davvero grintoso.
Trait d’union di questo mix di cucine il Burro di centrifuga Gran Gourmet, eccellenza tra i nostri prodotti, a formato di professionista della ristorazione.

Per i mini bun

Per le polpette

Per le cipolle agrodolci

Per il burro al wasabi

Per i mini bun

1 Per preparare l’impasto dei panini, versare il latte, lo zucchero e il lievito in una terrina. Far sciogliere bene il lievito e aggiungere mescolando la farina, le uova e il Burro Gran Gourmet morbido. Aggiungere lo zafferano e infine un pizzico di sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere una palla compatta e omogenea.

2 Lasciare riposare l’impasto coperto con un canovaccio o con della pellicola per un’ora.
Tagliare in filoni e ricavare delle palline da 40 g circa.

3 Lasciare riposare e lievitare di 1/3 (circa 1 ora e mezza). Poi, con l’aiuto di un pennello, bagnare la sommità e cospargere con i semi di sesamo.
Infornare i panini a 175° C per 17\18 minuti ventilato già caldo.

Le polpette

1  Preparare le polpette unendo tutti gli ingredienti, schiacciare leggermente per ottenere la forma di un piccolo hamburger e passarle nel pan grattato.

La cipolla agrodolce

1 Tagliare a fettine e far rosolare in padella per 7/8 minuti con Burro Gran Gourmet, aceto, zucchero, sale e pepe.

Crema di burro al wasabi

1 Montare il burro per 4 minuti a frusta veloce. Unire sale, pepe e pasta wasabi a piacere e seguire con un altro minuto di frusta veloce per amalgamare bene gli ingredienti.

Conclusione

1 Cucinare le polpette in padella con  Burro Gran Gourmet

2  Tagliare in 2 metà i panini, farcire con burro al wasabi, una foglia fresca di lattuga, la polpetta e la cipolla agrodolce.

• Utilizzate la sac à poche per stendere il burro al wasabi, rimane più omogeneo e vaporoso.

Millefoglie croccante di Mele al profumo di cannella

Delizioso millefoglie di mele: una sfoglia croccante, friabile, con un goloso ripieno al profumo di cannella! Preparata in esclusiva per noi dalla pastry chef Anna Gumirato

Anna Gumirato

Francese

Medio

Per realizzare questo millefoglie bisogna preparare una buona quantità di pasta sfoglia, quindi va utilizzato molto burro. La pastry Chef Anna Gumirato ha usato il nostro burro di centrifuga Gran Gourmet, il burro di centrifuga su misura per i professionisti del gusto.

La morbidezza e plasticità del Gran Gourmet facilitano il processo di lavorazione dall’inizio alla fine, anche nel caso di preparazioni più complesse, perfetto per i professionisti del settore.

Per la pasta sfoglia – Pastello

Per la pasta sfoglia – Panetto

Il ripieno di mele

Per la pasta sfoglia

1 Preparate il pastello mettendo tutti gli ingredienti nella planetaria, lasciate lavorare qualche minuto. Quando avrete ottenuto un composto liscio, copritelo e lasciatelo riposare in frigo per mezzora.

2 Versate la farina e il burro nella planetaria per preparare il panetto, fatela lavorare finché il burro non avrà completamente assorbito la farina. Una volta pronto, prendete il composto e dategli una forma quadrata, coprite e fate riposare in frigo per mezzora.

3 Dopo aver fatto riposare il pastello, stendere l’impasto dandogli una forma quadrata, posizionate al centro il panetto e incassatelo richiudendo i lembi del pastello.

Eseguite una piega a 3 e fate riposare in frigo mezzora.
Eseguite una piega a 4 e fate riposare in frigo mezzora.
Eseguite una piega a 3 e fate riposare in frigo mezzora.

4 Tagliate la sfoglia in 4 panetti uguali, per questa ricetta ve ne servirà solo uno.

5 Stendete una sfoglia di circa 3 mm coprite con la griglia del forno e infornate a forno preriscaldato a 190° per 20 min.

Il ripieno di mele

1  Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili.

2  In una pirofila, stendete uno stratto di mele e cospargetelo di zucchero e cannella, continuate con altri strati di mele, zucchero e cannella fino ad esaurimento.

3  Montate la millefoglie di mele alternando strati di sfoglia cotta a strati di ripieno per almeno 3 volte, infine spolverare con lo zucchero a velo.

La pasta sfoglia avanzata è perfetta anche per preparazioni salate, si conserva in freezer e si toglie 2 ore prima del suo utilizzo!

Entrecôte di manzo con salsa bernese realizzata con burro Gran Gourmet al chipotle

Attraverso il cibo abbiamo la possibilità di spaziare tra i sapori del mondo ed è con questo piatto che riusciamo a volare dalla Francia fino in Messico.

Manuel De Rosa

Francese

Alta

Attraverso il cibo abbiamo la possibilità di spaziare tra i sapori del mondo ed è con questo piatto che riusciamo a volare dalla Francia fino in Messico.

Una raffinata, l’altra esplosiva: l’arte culinaria di questi due paesi si fonde in una ricetta che vede come protagonista l’entrecôte di manzo avvolta da una salsa bernese realizzata con burro di centrifuga Gran Gourmet e chipotle (in alternativa potete utilizzare paprika affumicata e peperoncino).
Grazie allo Chef Manuel De Rosa che ci accompagna in questo viaggio di sapori!

Per il filetto e le verdure

Per la salsa bernese al chipotle

La salsa bernese

1  Iniziate versando in un pentolino l’aceto e il vino, poi tritate dragoncello e scalogno e aggiungeteli alla parte liquida. Cuocete per 5 minuti, fino a ridurre tutto a 60 cl.

2 Filtrate il liquido così ottenuto e unitelo ai tuorli precedentemente riposti in un pentolino.

3 Mantenendo il fuoco basso, con una frusta iniziate a mescolare energicamente le uova con il liquido per ottenere una salsa cremosa e omogenea. Attenzione alla temperatura! Munitevi di un termometro da cucina. Quando la temperatura raggiunge i 75°C spegnete il fuoco.

4  Aggiungete alla salsa i cubetti di burro Gran Gourmet a temperatura ambiente e continuate a mescolare.

5 Tritate il chipotle, unitelo alla salsa e continuate a mescolare.

6 Regolate di sale e pepe, mescolate e lasciate riposare a temperatura ambiente. La salsa bernese è pronta!

Il contorno di verdure

1   Lavate e pulite bene tutte le verdure.

2  Iniziate dai cavoletti: sbollentateli per 2 minuti e poi lasciateli raffreddare.

3  Pelate le rape, tagliatele a cubetti e lasciatele cuocere per 30 minuti in acqua salata. A cottura ultimata, frullatele bene fino ad ottenere una crema e tenetela da parte.

4  Ora mettete a sciogliere 40 g di burro Gran Gourmet insieme a una parte delle erbe tritate. Nel frattempo, tagliate le patate a ventaglio e poi conditele con sale, formaggio grattugiato e il burro fuso aromatizzato: il risultato deve essere quello di una patata Hasselback. Preparate una teglia con della carta stagnola, ponetevi le patate e cuocetele in forno statico preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

5  Per ultimi, preparate i cavoletti: vi basterà saltarli in padella con una noce di burro Gran Gourmet solo per un paio di minuti.

L’entrecôte

1   Per finire, dedicatevi alla preparazione della carne, che dovrà avere un’altezza di circa 2 cm.

2  In una padella a parte fate sciogliere il burro Gran Gourmet insieme a salvia, rosmarino e timo.

3  Adagiate il filetto in padella e rosolatelo 2/3 minuti per ciascun lato per ottenere una cottura media.

4  Impiattate l’entrecôte ben calda con accanto le verdure e la crema di rapa rossa. Potete integrare la salsa al piatto oppure potete servirla in una ciotola a parte. Qui usate la vostra fantasia e sbizzarritevi nella composizione.

Buon appetito!

Nessun dubbio sul vino da abbinare, il Chianti toscano si armonizza alla perfezione con la succulenza e l’aromaticità di questo piatto!