Tarte Honorè

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Corso: RicetteCucina: FranceseDifficoltà: Difficile
Porzioni

6

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Per la maestria dei grandi pasticceri, una prelibata ricetta creata da Francesco Rodofili – @bakeoffwithfran – con il nostro Gran Gourmet. Una Tarte Honorè talmente bella che è quasi un peccato mangiarla!

Ingredienti

  • Ganache fondente e amaretti
  • 150 g di cioccolato fondente 60%

  • 110 g di panna liquida

  • 30 g di farina di amaretti

  • Pâte á choux
  • 150 g di acqua

  • 70 g di burro Gran Gourmet

  • 88 g di farina

  • 2 g di zucchero

  • 1 g di sale

  • 125 g uova

  • Crema Chantilly
  • Panna

  • Zucchero

  • Bacca di vaniglia

  • Crema Chiboust
  • 250 g di latte

  • 4 tuorli

  • 20 g di amido di mais

  • 30 g di zucchero

  • 1/2 di bacca di vaniglia

  • 3 albumi montati

  • 100 g di zucchero

  • 50 g acqua

  • Frolla sucrèe
  • 250 g di farina 00

  • 85 g di zucchero a velo

  • 120 g di burro Gran Gourmet

  • 1 uovo

  • q.b. di estratto di vaniglia

  • 30 g di farina di mandorle

  • q.b. di sale

Istruzioni

  • Cuocere la frolla su stampi microforati per 30 minuti a 165° e negli ultimi 10 dorare con un tuorlo d’uovo e un po’ di panna. Lasciare raffreddare.
  • Scaldare la panna e versare su cioccolato e amaretti.
  • Utilizzare il metodo classico Pâte à Choux e appena pronto formare dei piccoli bignè (devono entrare all’interno della tartelletta), cuocere a 180° per 25 minuti e a 140° per altri 10 minuti. Farcirli con la crema Chantilly
  • Per la crema Chiboust preparare una classica crema pasticcera e lasciarla raffreddare. Preparare la Meringa Italiana, portando acqua e zucchero a 120° e versare il tutto sugli albumi montati. Unire la Meringa alla crema pasticcera e congelare in stampi di silicone adeguati alla dimensione della tartelletta.
  • Decorare con velvet spay a piacere.